使食品的溫度降低并使其中的水分由液體變成固體的過程，叫做食品凍結(jié)技術(shù)。它與食品冷卻的區(qū)別，在于食品中的水分有無發(fā)生結(jié)冰的現(xiàn)象，而不是有無溫度的變化。大多數(shù)食品的冰點為-4～-O.5℃。

　　食品在凍結(jié)過程中，當一部分液態(tài)水變成冰后，尚未結(jié)冰的水溶液濃度增加，會引起冰點下降。故隨著結(jié)冰水的增加，其冰點也在不斷下降。對于大多數(shù)食品，當溫度降至-5～-3℃時，有80％的水分被凍結(jié)成冰，這一溫度區(qū)間叫最大冰晶生成帶。要使食品中的水分全部凍結(jié)成冰，需要將凍結(jié)食品的溫度降至-20～-15℃之間，這對大多數(shù)食品來說，已有90％以上的水分結(jié)成了冰。凍結(jié)食品的主要特征是液體水凝固，體積增加，物質(zhì)變硬(甚至是堅硬)。

　　食品的凍結(jié)按食品的凍結(jié)程度可分為微凍(-4℃)、凍結(jié)(12～-10℃)和深凍(-18℃以下)。按凍結(jié)速度可分為慢速凍結(jié)(凍結(jié)速度為O.1～1cm／h)、中速凍結(jié)(凍結(jié)速度為1～5cm／h)和快速凍結(jié)(凍結(jié)速度大于等于5～20cm／h)。食品的凍結(jié)方法有以下幾種。

　?、倏諝庾匀粚α髦苯觾鼋Y(jié)法，即在凍結(jié)問設(shè)墻排管或頂排管，利用空氣的自然對流到食品進行凍結(jié)。為了提高排管的傳熱系數(shù)，可在庫內(nèi)設(shè)軸流風機，以適當加快庫內(nèi)空氣的運動速度。當庫溫為-23℃時，凍結(jié)時問一般需48～72h。這種凍結(jié)方法，時間較長。目前僅用于小型凍結(jié)問。

　?、诳諝鈴娭茖α髦苯觾鼋Y(jié)法，即在凍結(jié)間內(nèi)安裝落地式或吊頂式冷風機，加速庫內(nèi)空氣的流動，增強換熱效率。當庫溫為-23℃時，食品的凍結(jié)時間為16～20h左右。其凍結(jié)速度較快，為目前中大型冷庫普遍采用。

　　③半接觸式凍結(jié)法在凍結(jié)間里安裝擱架式排管，把魚禽肉等食品裝在鐵盤內(nèi)，擱在擱架排管上進行凍結(jié)。也可配上軸流風機，加快空氣的流動速度。由于食品通過鐵盤與排管直接接觸換熱，與空氣自然對流直接凍結(jié)法相比，加快了凍結(jié)速度。當庫溫為-23℃時，凍結(jié)時間約為30～40h。這種方法多用于小型凍結(jié)室。

　　④速凍法快速凍結(jié)食品，不僅可以縮短凍結(jié)時間，還可以有效地提高凍結(jié)質(zhì)量。不僅適用于凍結(jié)肉食品，還可以凍結(jié)水果、蔬菜和面食，并且具有良好的保鮮度和較長的儲藏期。

　　食品的速凍要用專門的設(shè)備，如平板凍結(jié)器、螺旋式凍結(jié)設(shè)備和流態(tài)化凍結(jié)設(shè)備。速凍工藝要求在幾十分鐘內(nèi)完成食品的凍結(jié)，食品的中心溫度達到-15℃。速凍裝置有很高的換熱效率。食品在速凍過程中，90％的水分被快速凍結(jié)成均勻分布在食品內(nèi)的微小的冰晶體，而不破壞食品的內(nèi)部組織，因而在解凍時具有較好的可逆性。近幾年來在國內(nèi)外得到迅速的發(fā)展。

　?、菀旱獌鼋Y(jié)法液氮在標準大氣壓下的蒸發(fā)溫度為196℃。利用液氮的這一性質(zhì)，將液氮直接噴淋在食品上可取在我國的食品冷藏庫中主要應用空氣強制對流直接凍結(jié)法，并且采用一次凍結(jié)工藝，即豬禽等宰殺后不經(jīng)過冷卻，直接送入凍結(jié)間進行凍結(jié)。其特點是凍結(jié)時間短(約為16～20h)，耗電量少(每噸肉的耗電量約為70kW·h)且節(jié)省勞動力。國外有采用二次凍結(jié)工藝的，即豬、禽等宰殺后，要先進行一次冷卻，再送人凍結(jié)間進行凍結(jié)。二次凍結(jié)工藝的時間約為33～36h，干耗大(一次凍結(jié)干耗約為1．5％，二次凍結(jié)干耗約為2％)，耗電量大且需中間搬運食品。